نقش اسید اسکوربیک در صنایع غذایی؛ از بهبود ماندگاری تا جلوگیری از اکسیداسیون

در صنایع غذایی اسید اسکوربیک یا ویتامین C نقشی حیاتی و چندوجهی ایفا می کند. این ترکیب آلی نه تنها به عنوان یک آنتی اکسیدان قدرتمند در جلوگیری از فساد اکسیداتیو مواد غذایی عمل می کند بلکه به عنوان یک بهبود دهنده ماندگاری نیز کاربرد دارد و می تواند کیفیت و ایمنی محصولات غذایی را به طور قابل توجهی ارتقا دهد. عملکرد دوگانه اسید اسکوربیک آن را به یک افزودنی ارزشمند در فرمولاسیون های غذایی مدرن تبدیل کرده است.

تعریف و عملکرد فنی اسید اسکوربیک در صنایع غذایی

اسید اسکوربیک با فرمول شیمیایی C_۶H_۸O_۶ یک لاکتون حلقوی با ساختار ان-دیول است که خاصیت اسیدی ضعیفی دارد. این ترکیب به دلیل داشتن اتم های هیدروژن فعال در گروه های هیدروکسیل به راحتی الکترون از دست داده و اکسید می شود. این ویژگی کلیدی مبنای عملکرد آن به عنوان آنتی اکسیدان است. در محیط های غذایی اسید اسکوربیک به عنوان یک عامل کاهنده عمل می کند و با اهدا کردن الکترون به رادیکال های آزاد و گونه های فعال اکسیژن (ROS) که در فرآیندهای اکسیداسیون چربی ها رنگدانه ها و ویتامین ها نقش دارند واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون را متوقف می کند.

به طور خلاصه عملکرد فنی اسید اسکوربیک در صنایع غذایی به دو مکانیسم اصلی باز می گردد :

1. مهار اکسیداسیون : اسید اسکوربیک با اهدا کردن الکترون به رادیکال های آزاد آن ها را غیرفعال کرده و از پیشرفت واکنش های اکسیداتیو که منجر به تغییر رنگ طعم نامطبوع (تندی چربی) افت کیفیت تغذیه ای و کاهش ماندگاری مواد غذایی می شوند جلوگیری می کند. این عملکرد به ویژه در مواد غذایی حاوی چربی های غیراشباع رنگدانه های حساس به اکسیداسیون (مانند کاروتنوئیدها و آنتوسیانین ها) و ویتامین های محلول در چربی (مانند ویتامین A و E) اهمیت بسزایی دارد.
2. بهبود ماندگاری : اسید اسکوربیک علاوه بر اثر آنتی اکسیدانی می تواند با مکانیسم های دیگری نیز به بهبود ماندگاری مواد غذایی کمک کند. به عنوان مثال در محصولات گوشتی اسید اسکوربیک با کاهش نیتریت به اکسید نیتریک به تثبیت رنگ قرمز گوشت کمک کرده و از تشکیل نیتروزآمین های سرطان زا جلوگیری می کند. همچنین اسید اسکوربیک می تواند با مهار فعالیت آنزیم های قهوه ای کننده در میوه ها و سبزیجات از تغییر رنگ نامطلوب آن ها جلوگیری کرده و تازگی و جذابیت بصری محصولات را حفظ کند.

اجزای اصلی و اصول کارکرد اسید اسکوربیک

عملکرد آنتی اکسیدانی اسید اسکوربیک به ساختار شیمیایی منحصر به فرد آن و واکنش های ردوکس (کاهش و اکسیداسیون) که می تواند در آن ها شرکت کند وابسته است. اجزای اصلی و اصول کارکرد آن را می توان به شرح زیر دسته بندی کرد :

• ساختار ان-دیول و خاصیت ردوکس : گروه ان-دیول در ساختار اسید اسکوربیک کلید خاصیت آنتی اکسیدانی آن است. این گروه به راحتی دو اتم هیدروژن (و در نتیجه دو الکترون) از دست می دهد و به اسید دهیدرواسکوربیک (DHA) اکسید می شود. اسید دهیدرواسکوربیک نیز همچنان خاصیت آنتی اکسیدانی دارد اما پایداری کمتری نسبت به اسید اسکوربیک دارد و به راحتی به ترکیبات غیرفعال تر تجزیه می شود. این چرخه ردوکس اسید اسکوربیک/اسید دهیدرواسکوربیک امکان خنثی سازی رادیکال های آزاد را فراهم می کند.
• واکنش با رادیکال های آزاد : اسید اسکوربیک به عنوان یک عامل اهدا کننده هیدروژن عمل می کند و می تواند به طور مستقیم با رادیکال های آزاد واکنش داده و آن ها را احیا کند. برای مثال در واکنش با رادیکال های پروکسیل (ROO•) که در اکسیداسیون چربی ها نقش دارند اسید اسکوربیک یک اتم هیدروژن به رادیکال پروکسیل اهدا کرده و آن را به یک هیدروپراکسید پایدار تبدیل می کند در حالی که خود به رادیکال اسکوربات تبدیل می شود. رادیکال اسکوربات به دلیل رزونانس ساختاری نسبتاً پایدار است و تمایل کمی به واکنش بیشتر دارد.
• بازسازی آنتی اکسیدان های دیگر : اسید اسکوربیک می تواند آنتی اکسیدان های دیگر مانند ویتامین E را بازسازی کند. ویتامین E (توکوفرول) یک آنتی اکسیدان مهم محلول در چربی است که با واکنش با رادیکال های چربی خود به رادیکال توکوفرول تبدیل می شود. اسید اسکوربیک می تواند رادیکال توکوفرول را احیا کرده و به فرم فعال توکوفرول بازگرداند در حالی که خود به اسید دهیدرواسکوربیک اکسید می شود. این هم افزایی آنتی اکسیدانی بین اسید اسکوربیک و ویتامین E به تقویت سیستم دفاع آنتی اکسیدانی در مواد غذایی کمک می کند.
• مهار آنزیم های قهوه ای کننده : در میوه ها و سبزیجات آنزیم های پلی فنل اکسیداز (PPO) و پراکسیداز (POD) مسئول واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی هستند. این آنزیم ها با اکسید کردن ترکیبات فنلی موجود در گیاهان رنگدانه های قهوه ای ملانین را تولید می کنند. اسید اسکوربیک به عنوان یک عامل کاهنده می تواند کوپر موجود در مرکز فعال آنزیم PPO را احیا کرده و آن را غیرفعال کند. همچنین اسید اسکوربیک می تواند با کاهش کینون های تولید شده توسط PPO به دی فنول های بی رنگ از تشکیل ملانین جلوگیری کند.
• اثر سینرژیستی با سایر مواد : عملکرد اسید اسکوربیک می تواند با حضور سایر مواد در فرمولاسیون غذایی تقویت شود. به عنوان مثال اسید سیتریک و EDTA می توانند به عنوان سینرژیست عمل کرده و اثر آنتی اکسیدانی اسید اسکوربیک را افزایش دهند. اسید سیتریک با کاهش pH محیط پایداری اسید اسکوربیک را افزایش داده و فعالیت آنزیم PPO را مهار می کند. EDTA نیز با شلاته کردن یون های فلزی مانند مس و آهن که می توانند به عنوان کاتالیزور در واکنش های اکسیداسیون عمل کنند از فعالیت آن ها جلوگیری می کند.

کاربردهای صنعتی اسید اسکوربیک و مثال هایی از صنایع مختلف

اسید اسکوربیک به دلیل خواص چندگانه و ایمنی بالا کاربردهای گسترده ای در صنایع غذایی دارد. نمونه هایی از کاربردهای صنعتی آن در صنایع مختلف به شرح زیر است :

• صنایع گوشت و فرآورده های گوشتی :
• تثبیت رنگ گوشت : اسید اسکوربیک به عنوان یک عامل کاهنده به احیای میوگلوبین و هموگلوبین (رنگدانه های قرمز گوشت) کمک کرده و رنگ قرمز مطلوب گوشت را حفظ می کند. این امر به ویژه در گوشت های تازه بسته بندی شده و فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس اهمیت دارد.
• جلوگیری از تشکیل نیتروزآمین ها : در فرآورده های گوشتی عمل آوری شده با نیتریت اسید اسکوربیک با کاهش نیتریت به اکسید نیتریک به تسریع واکنش عمل آوری و کاهش باقیمانده نیتریت کمک می کند. همچنین اسید اسکوربیک با مهار واکنش نیتریت با آمین های ثانویه و ثالثیه از تشکیل نیتروزآمین های سرطان زا که در شرایط اسیدی معده قابل تشکیل هستند جلوگیری می کند.
• بهبود بافت و کاهش افت آب پخت : اسید اسکوربیک می تواند با افزایش ظرفیت نگهداری آب پروتئین های گوشت به بهبود بافت و کاهش افت آب پخت در فرآورده های گوشتی پخته شده کمک کند.
• صنایع میوه و سبزیجات و فرآورده های آن ها :
• جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی : اسید اسکوربیک به طور گسترده ای برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده آبمیوه ها پوره میوه و سبزیجات کنسرو شده استفاده می شود. به عنوان مثال در سیب های پوست کنده موز آووکادو سیب زمینی و قارچ که به سرعت پس از برش قهوه ای می شوند استفاده از اسید اسکوربیک می تواند به حفظ رنگ و کیفیت ظاهری محصول کمک کند.
• حفظ رنگ و طعم در آبمیوه ها و کنسانتره ها : اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان در آبمیوه ها و کنسانتره ها از اکسیداسیون رنگدانه ها و ترکیبات طعم دهنده جلوگیری کرده و رنگ طبیعی و طعم مطبوع محصول را حفظ می کند. به ویژه در آب پرتقال آب سیب آب انگور و آب انار که حاوی ترکیبات حساس به اکسیداسیون هستند استفاده از اسید اسکوربیک توصیه می شود.
• افزایش ماندگاری و کیفیت کنسروها و مرباجات : افزودن اسید اسکوربیک به کنسروها و مرباجات می تواند به حفظ رنگ طعم و ارزش تغذیه ای محصول در طول زمان نگهداری کمک کند.
• صنایع نان و فرآورده های غلات :
• بهبود خواص رئولوژیکی خمیر : اسید اسکوربیک به عنوان یک عامل اکسید کننده در خمیر نان عمل می کند و می تواند با تقویت شبکه گلوتن خواص رئولوژیکی خمیر را بهبود بخشیده و حجم و بافت نان را افزایش دهد. اسید اسکوربیک در خمیر به اسید دهیدرواسکوربیک اکسید شده و اسید دهیدرواسکوربیک به عنوان یک اکسید کننده قوی تر پیوندهای دی سولفیدی بین پروتئین های گلوتن را افزایش داده و شبکه گلوتن را تقویت می کند.
• بهبود کیفیت و ماندگاری نان : نان های حاوی اسید اسکوربیک بافت نرم تر حجم بیشتر و ماندگاری بالاتری دارند. اسید اسکوربیک همچنین می تواند از بیاتی نان جلوگیری کرده و تازگی آن را برای مدت طولانی تری حفظ کند.
• صنایع روغن و چربی :
• جلوگیری از تندی چربی (رانسیتی) : اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان می تواند از اکسیداسیون چربی ها و روغن های خوراکی جلوگیری کرده و از تندی چربی و تولید ترکیبات نامطلوب ناشی از اکسیداسیون چربی ها جلوگیری کند. این امر به ویژه در روغن های گیاهی غیراشباع مانند روغن آفتابگردان روغن سویا و روغن کانولا که به سرعت اکسید می شوند اهمیت دارد.
• حفظ کیفیت و ارزش تغذیه ای روغن ها : اسید اسکوربیک می تواند از تخریب ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری در روغن ها جلوگیری کرده و ارزش تغذیه ای آن ها را حفظ کند.
• صنایع نوشیدنی :
• افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت نوشیدنی ها : اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان و نگهدارنده در نوشیدنی های مختلف مانند نوشابه های غیرالکلی نوشیدنی های انرژی زا نوشیدنی های میوه ای و آبمیوه ها استفاده می شود. این ترکیب به حفظ رنگ طعم و عطر نوشیدنی ها کمک کرده و از رشد میکروارگانیسم ها (به ویژه در نوشیدنی های غیرپاستوریزه) جلوگیری می کند.
• غنی سازی نوشیدنی ها با ویتامین C : اسید اسکوربیک به عنوان یک منبع ویتامین C برای غنی سازی نوشیدنی ها با این ویتامین ضروری استفاده می شود.

بررسی استانداردهای بین المللی و فناوری های پیشرفته مرتبط با اسید اسکوربیک

استفاده از اسید اسکوربیک در صنایع غذایی تحت نظارت استانداردهای بین المللی و مقررات ملی قرار دارد. سازمان های بین المللی مانند کمیسیون کدکس مواد غذایی (Codex Alimentarius Commission) و سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) استفاده از اسید اسکوربیک را به عنوان یک افزودنی مجاز در مواد غذایی تأیید کرده اند و محدودیت های مشخصی برای میزان استفاده از آن در گروه های مختلف غذایی تعیین کرده اند.

استانداردهای بین المللی :

• Codex GSFA (General Standard for Food Additives) : این استاندارد بین المللی استفاده از اسید اسکوربیک (INS number ۳۰۰) را به عنوان یک آنتی اکسیدان و بهبود دهنده آرد در گروه های مختلف غذایی مجاز می داند و حداکثر سطوح مجاز مصرف (Maximum Levels – MLs) را برای هر گروه غذایی مشخص کرده است. این سطوح بر اساس اصول Good Manufacturing Practice (GMP) و ارزیابی های ایمنی علمی تعیین شده اند.
• JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) : این کمیته مشترک ارزیابی های ایمنی جامعی در مورد اسید اسکوربیک انجام داده و مصرف روزانه قابل قبول (Acceptable Daily Intake – ADI) برای آن تعیین نکرده است زیرا اسید اسکوربیک به عنوان یک ماده مغذی ضروری و با سمیت بسیار پایین شناخته می شود.

فناوری های پیشرفته مرتبط :

• انکپسولاسیون اسید اسکوربیک : اسید اسکوربیک به دلیل حساسیت به حرارت نور و اکسیژن ممکن است در فرآیندهای تولید و نگهداری مواد غذایی دچار تخریب شود. فناوری انکپسولاسیون (کپسوله کردن) اسید اسکوربیک با استفاده از مواد پوششی مانند مالتودکسترین صمغ عربی و آلژینات می تواند از آن در برابر عوامل محیطی محافظت کرده و پایداری و اثربخشی آن را افزایش دهد. انکپسولاسیون همچنین می تواند رهایش کنترل شده اسید اسکوربیک را در طول زمان فراهم کرده و اثر آنتی اکسیدانی طولانی مدت تری را ایجاد کند.
• استفاده از نانوامولسیون ها و نانوذرات : فناوری نانو در صنایع غذایی امکان استفاده از نانوامولسیون ها و نانوذرات اسید اسکوربیک را فراهم کرده است. این فناوری ها می توانند حلالیت و زیست دسترسی اسید اسکوربیک را افزایش داده و کارایی آن را به عنوان یک آنتی اکسیدان و بهبود دهنده ماندگاری بهبود بخشند.
• استفاده از منابع طبیعی اسید اسکوربیک : به جای استفاده از اسید اسکوربیک سنتتیک تمایل روزافزونی به استفاده از منابع طبیعی غنی از اسید اسکوربیک مانند عصاره میوه آسرولا عصاره میوه رز هیپ و عصاره آمله در صنایع غذایی وجود دارد. این منابع طبیعی علاوه بر اسید اسکوربیک حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی و مغذی دیگری نیز هستند که می توانند به بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای محصولات غذایی کمک کنند.

چالش ها و محدودیت های فنی استفاده از اسید اسکوربیک

با وجود مزایای فراوان استفاده از اسید اسکوربیک در صنایع غذایی با چالش ها و محدودیت های فنی نیز همراه است :

• حساسیت به عوامل محیطی : اسید اسکوربیک به شدت حساس به حرارت نور اکسیژن pH قلیایی و یون های فلزی است. این عوامل می توانند باعث تخریب و کاهش اثربخشی آن شوند. در فرآیندهای حرارتی مانند پخت و پاستوریزاسیون بخش قابل توجهی از اسید اسکوربیک ممکن است از بین برود.
• اثر پرو-اکسیدانی در شرایط خاص : در غلظت های بالا و در حضور یون های فلزی مانند آهن و مس اسید اسکوربیک می تواند اثر پرو-اکسیدانی از خود نشان دهد و به جای جلوگیری از اکسیداسیون آن را تسریع کند. این اثر به دلیل واکنش اسید اسکوربیک با یون های فلزی و تولید رادیکال های آزاد هیدروکسیل (•OH) رخ می دهد.
• تداخل با برخی ترکیبات غذایی : اسید اسکوربیک ممکن است با برخی ترکیبات غذایی دیگر مانند رنگ های مصنوعی طعم دهنده ها و نگهدارنده های دیگر تداخل داشته باشد و باعث تغییر رنگ طعم یا کاهش اثربخشی آن ها شود.
• محدودیت های حلالیت : اسید اسکوربیک به خوبی در آب حل می شود اما حلالیت آن در روغن ها و چربی ها محدود است. این امر می تواند استفاده از آن را در محصولات غذایی حاوی چربی بالا محدود کند.
• هزینه : اسید اسکوربیک نسبت به برخی آنتی اکسیدان های سنتتیک دیگر هزینه بالاتری دارد. این امر ممکن است استفاده از آن را در برخی صنایع غذایی با حاشیه سود کم محدود کند.

نکات کلیدی برای بهینه سازی و بهبود عملکرد اسید اسکوربیک

برای بهینه سازی و بهبود عملکرد اسید اسکوربیک در صنایع غذایی رعایت نکات زیر ضروری است :

• انتخاب فرم مناسب اسید اسکوربیک : اسید اسکوربیک به فرم های مختلفی مانند اسید ال-اسکوربیک سدیم اسکوربات کلسیم اسکوربات و آسکوربیل پالمیتات در دسترس است. انتخاب فرم مناسب بستگی به نوع محصول غذایی شرایط فرآوری و هدف کاربرد دارد. برای مثال آسکوربیل پالمیتات به دلیل حلالیت در چربی برای استفاده در روغن ها و چربی ها مناسب تر است در حالی که سدیم اسکوربات به دلیل pH خنثی برای استفاده در محصولات لبنی و نوشیدنی ها مناسب تر است.
• کنترل شرایط فرآوری و نگهداری : برای کاهش تخریب اسید اسکوربیک باید شرایط فرآوری و نگهداری محصولات غذایی به دقت کنترل شود. کاهش دما جلوگیری از تماس با نور و اکسیژن تنظیم pH محیط به محدوده اسیدی و استفاده از بسته بندی مناسب می تواند به حفظ پایداری و اثربخشی اسید اسکوربیک کمک کند.
• استفاده از سینرژیست ها : استفاده از سینرژیست های آنتی اکسیدانی مانند اسید سیتریک EDTA توکوفرول ها و پلی فنل ها می تواند اثر آنتی اکسیدانی اسید اسکوربیک را تقویت کرده و نیاز به استفاده از غلظت های بالاتر آن را کاهش دهد.
• استفاده از فناوری های انکپسولاسیون و نانو : استفاده از فناوری های انکپسولاسیون و نانو می تواند پایداری حلالیت و زیست دسترسی اسید اسکوربیک را بهبود بخشیده و کارایی آن را افزایش دهد.
• بهینه سازی غلظت مصرف : تعیین غلظت بهینه اسید اسکوربیک برای هر محصول غذایی خاص با توجه به نوع محصول فرمولاسیون شرایط فرآوری و نگهداری و هدف کاربرد ضروری است. استفاده از غلظت های بیش از حد نه تنها اثربخشی را افزایش نمی دهد بلکه ممکن است باعث ایجاد اثر پرو-اکسیدانی و مشکلات حسی در محصول شود.

نتیجه گیری علمی و تخصصی

اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان و بهبود دهنده ماندگاری چندمنظوره نقش بسیار مهمی در صنایع غذایی ایفا می کند. عملکرد فنی آن بر اساس خاصیت ردوکس توانایی خنثی سازی رادیکال های آزاد بازسازی آنتی اکسیدان های دیگر و مهار آنزیم های قهوه ای کننده استوار است. کاربردهای صنعتی آن بسیار گسترده بوده و شامل صنایع گوشت میوه و سبزیجات نان روغن و چربی و نوشیدنی می شود. استانداردهای بین المللی استفاده از آن را مجاز دانسته و فناوری های پیشرفته مانند انکپسولاسیون و نانو امکان بهبود عملکرد آن را فراهم کرده اند. با این حال چالش ها و محدودیت های فنی مانند حساسیت به عوامل محیطی و اثر پرو-اکسیدانی نیز وجود دارند که با بهینه سازی فرمولاسیون شرایط فرآوری و نگهداری و استفاده از فناوری های نوین قابل رفع هستند. در نهایت استفاده صحیح و بهینه از اسید اسکوربیک می تواند به تولید مواد غذایی با کیفیت بالاتر ماندگاری بیشتر ارزش تغذیه ای بهتر و ایمنی بالاتر برای مصرف کنندگان کمک کند.

بخش پرسش و پاسخ

۱. آیا مصرف مواد غذایی حاوی اسید اسکوربیک افزوده شده برای سلامتی مضر است؟

خیر مصرف مواد غذایی حاوی اسید اسکوربیک افزوده شده در محدوده مجاز و مطابق با استانداردهای بین المللی برای سلامتی مضر نیست. اسید اسکوربیک یک ویتامین ضروری است که بدن انسان قادر به تولید آن نیست و باید از طریق رژیم غذایی تامین شود. سازمان های معتبر بین المللی مانند JECFA مصرف روزانه قابل قبولی برای اسید اسکوربیک تعیین نکرده اند زیرا سمیت آن بسیار پایین است. در واقع افزودن اسید اسکوربیک به مواد غذایی نه تنها به بهبود کیفیت و ماندگاری آن ها کمک می کند بلکه می تواند به افزایش دریافت ویتامین C در جمعیت نیز کمک کند. با این حال مصرف بیش از حد اسید اسکوربیک (در دوزهای بسیار بالا و مکمل های غذایی) ممکن است در برخی افراد باعث عوارض جانبی مانند مشکلات گوارشی شود.

۲. آیا اسید اسکوربیک موجود در مواد غذایی طبیعی (مانند میوه ها و سبزیجات) با اسید اسکوربیک افزوده شده به مواد غذایی فرآوری شده از نظر خواص و عملکرد تفاوتی دارند؟

از نظر ساختار شیمیایی و عملکرد آنتی اکسیدانی اسید اسکوربیک موجود در مواد غذایی طبیعی و اسید اسکوربیک افزوده شده به مواد غذایی فرآوری شده تفاوتی ندارند. هر دو فرم مولکول های یکسانی با فرمول شیمیایی C_۶H_۸O_۶ هستند و مکانیسم های عملکرد آن ها در بدن و مواد غذایی یکسان است. با این حال مواد غذایی طبیعی علاوه بر اسید اسکوربیک حاوی سایر ترکیبات مغذی و آنتی اکسیدانی مانند فیبر ویتامین های دیگر مواد معدنی و پلی فنل ها هستند که می توانند به طور سینرژیستی با اسید اسکوربیک عمل کرده و اثرات مفید بیشتری برای سلامتی و کیفیت مواد غذایی ایجاد کنند. بنابراین توصیه می شود که بخش عمده ویتامین C مورد نیاز بدن از طریق مصرف مواد غذایی طبیعی تامین شود و استفاده از مواد غذایی فرآوری شده حاوی اسید اسکوربیک افزوده شده به عنوان یک مکمل در رژیم غذایی متعادل در نظر گرفته شود.

۳. آیا اسید اسکوربیک فقط به عنوان آنتی اکسیدان در صنایع غذایی کاربرد دارد؟

خیر اسید اسکوربیک علاوه بر نقش اصلی آن به عنوان آنتی اکسیدان کاربردهای دیگری نیز در صنایع غذایی دارد. به عنوان مثال در صنایع گوشت از اسید اسکوربیک به عنوان تثبیت کننده رنگ گوشت و جلوگیری از تشکیل نیتروزآمین ها استفاده می شود. در صنایع نان از اسید اسکوربیک به عنوان بهبود دهنده خواص رئولوژیکی خمیر و افزایش حجم و بافت نان استفاده می شود. همچنین اسید اسکوربیک به عنوان یک عامل اسیدی کننده در برخی محصولات غذایی (به دلیل خاصیت اسیدی ضعیف) و به عنوان یک منبع ویتامین C برای غنی سازی مواد غذایی نیز کاربرد دارد. بنابراین اسید اسکوربیک یک افزودنی چندمنظوره در صنایع غذایی محسوب می شود که فراتر از نقش آنتی اکسیدانی فواید دیگری نیز برای بهبود کیفیت و ایمنی محصولات غذایی ارائه می دهد.